Cuore batticuore

TORTA CUORE BATTICUORE

Per la mousse :
2 tuorli d’uovo
4 bacche di vaniglia
500 ml di latte intero fresco
100 gr di zucchero semolato
2 fogli di gelatina
500 ml di panna fresca

Procedimento:
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Tagliate in centro le bacche alla vaniglia prelevando i semi e fate bollire in un pentolino con il latte per 5 minuti. Nel frattempo in una ciotola, sbattete con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, con un colino filtrate il latte bollente e aggiungerlo al composto di tuorli e zucchero eliminando la vaniglia sempre mescolando. Rimettete sul pentolino e mescolate per 4-5 minuti prestando attenzione che la temperatura non superi i 110°. Spegnete il gas e mettete la gelatina strizzata molto bene e mescolate velocemente. Portate la mousse alla temperatura di 30°, versare la panna precedentemente montata e lavorate con la frusta per qualche secondo,
Rimettete sul pentolino e mescolate per 4-5 minuti prestando attenzione che la temperatura non superi i 110°. Spegnete il gas e mettete la gelatina strizzata molto bene e mescolate velocemente. Portate la mousse alla temperatura di 30°, versare la panna precedentemente montata e lavorate con la frusta per qualche secondo

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Per la marquise:
2 albumi d’uovo
5 tuorli d’uovo
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero

Procedimento:
In un tegame portate albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versateli in una ciotola e con le fruste elettriche montateli fino ad ottenere una meringa lucida. Aggiungete i tuorli e delicatamente amalgamateli bene dal basso verso l’alto con una spatola. Infine unitevi anche il cacao amaro setacciato. Distribuite il composto nella teglia in silicone rivestita da carta da forno, livellate con una spatola e cuocete la marquise in forno ventilato a 220°C per circa 7-8 minuti. Fate raffreddare, eliminare la carta da forno e ricavate la forma di un cuore.

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Per la ghiaccia reale 
150 gr zucchero a velo
30 gr albumi
colorante alimentare q.b.
qualche goccia di limone

Procedimento:
Per preparare la ghiaccia reale, iniziate ponendo un albume in una ciotola insieme a qualche goccia di limone, affinché gli albumi montino meglio.  Azionate le fruste e quando l’albume sarà ben montato versate nella ciotola poco alla volta lo zucchero a velo ben setacciato. Continuate a lavorare la glassa con le fruste fino a che lo zucchero a velo sarà completamente amalgamato e otterrete una glassa omogenea e senza grumi.
Aggiungete qualche goccia di colorante alimentare (in polvere o in gel), poco alla volta, continuando a sbattere, fino a che avrete raggiunto la colorazione desiderata
Ora che gli ingredienti sono tutti pronti ci dedichiamo all’assemblaggio. Prendere lo stampo, bagnatelo leggermente e versare un po’ di mousse alla vaniglia. Ora mettere il cuore di marquise e riempite con la mousse. Pressare leggermente il tutto e trasferitelo lo stampo sopra un vassoio e mettere in congelatore per 10 ore. Trascorso il tempo di riposo, decorare con la ghiaccia reale.